Siker

A tökéletes csokoládé előállításán dolgoznak

A tökéletes csokoládé szerintünk selymesen krémes, elolvad a szájban, de nem annyira émelyítő, hogy megcsömörlünk tőle. Összhangban van a kakaó aránya a hozzáadott ízekkel, legyen szó gyümölcsösről, mogyorósról, kerekről, szögletesről, lyukasról vagy töltöttről. A belga kutatók azonban nem (pontosan) így gondolkoznak: új és gyorsabb módszert fejlesztettek ki a kakaóvaj kifogástalan kristályosodásának ellenőrzésére. Az ultrahangos átvilágítással az édesipar nem kevés időt és pénzt takaríthat meg.

„A folyékony csokoládé megszilárdulásakor a kakaóvaj, a csokoládéban lévő zsír kristályosodik. A folyamat alatt ötféle kristály képződhet, de közülük csak egy olyan minőségű, amely tökéletes csokoládét eredményez. A kristályok száma, mérete, formája és az mód, ahogyan összeállnak, fontos szerepet játszanak a kifogástalan minőség elérésében” – idézte Imogen Faoubert-t, a Leuveni Katolikus Egyetem mikrobiális és molekuláris tanszékének  professzorát a Science Daily tudományos ismeretterjesztő hírportál. „Létfontosságú szorosan nyomon követni a kakaóvaj kristályosodását a csokoládé előállításakor, mivel nem akarunk silány minőségű termékeket a boltokba juttatni” – tette hozzá.

Transzverzális hullámokkal dolgoznak

„Felfedeztük, hogy ultrahanghullámokkal észlelhetjük a kristályosodási különbségeket. Az új technológia lényege, hogy transzverzális hullámokat – amelyek a haladási irányára merőlegesen keltenek rezgéseket a közegben – bocsátunk keresztül a kakaóvajon. A kutatók megmérik ezen hullámok tükröződését, hogy a vaj szerkezetéről adatokat kapjanak. A technika hasonlít a magzati fejlődést az anyaméhben nyomon követő ultrahangkészülékhez” – közölte Koen Van Den Abeele, az egyetem fizika tanszékének professzora.

Fotó: Pixabay/ CCO Public Domain

Fotó: Pixabay/CCO Public Domain

„Amikor a kakaóvaj folyékony, az ultrahanghullám teljes egészében tükröződik. Amint kristályosodik, az ultrahanghullám egy része áthatol a kakaóvajon, így a tükröződés mértéke méri a változásokat. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy lássuk, miként tapadnak össze a különféle kristályok, ami fontos a csokoládé megfelelő minőségéhez” – magyarázta.

Ipari mennyiség

A csokoládégyárakban jelenleg a gyártósorról levéve laboratóriumban vizsgálják a csokoládé minőségét. Ez időigényes, és nem lehet azonnal beavatkozni a folyamatokba, ha nem megfelelő minőség alakul ki. Ezért előfordul, hogy nagy mennyiségű csokoládét kell megsemmisíteni, vagy újra feldolgozni, ami költséges dolog. Az új technológia lehetővé teszi, hogy a gyártósoron használhassák a csokoládé minőségének vizsgálatára. A leuveni kutatók elkészítették az ultrahangkészülék laboratóriumi prototípusát, amelyet át kell majd alakítani ahhoz, hogy ipari méretekben használhassák. Az új módszer Annelien Rigolle doktori kutatásainak eredménye, aki Imogen Foubert és Koen Van Den Abeele irányításával dolgozott.