×

Konyha

Besamel, pesto, tartár – kalandozás a mártások világában

A különféle mártások és szószok a legegyszerűbb ételeket is képesek megbolondítani. Megváltoztatják az étel ízét, édes, sós vagy csípős lesz tőlük a falat, amit a villánk hegyére szúrunk.

A különböző mártásokat jellemzően húsételekhez készítjük, a sülteket locsoljuk meg velük, amitől különlegesebb ízt kapunk. Ezek az édes vagy sós szószok kiemelik az ételek ízét, izgalmasabbá, könnyebben emészthetővé teszik azokat.

Besamelmártás

Egy nagy klasszikussal kezdjük az ismerkedést a mártások izgalmas világában. A nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. A legismertebb felhasználási módja a lasagne, de zöldséges ételekhez és fehér húsokhoz is kiváló választás.

Hozzávalók

  • 4 dkg vaj
  • 4 dkg liszt
  • 5 dl tej
  • szerecsendió
  • só, bors ízlés szerint

Elkészítése

Előbb megolvasztjuk a vajat, majd folyamatos kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg! Habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Tegyük bele a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és főzzük addig, amíg el nem éri a megfelelő sűrűséget.

Fotó: iStock.com/wmaster890

Fotó: iStock.com/wmaster890

Pesto

A pesto vagy „pesto alla genovese” az olasz liguriai konyha egyik jellegzetes mártása. Jellemzően tésztafélékhez, esetleg főtt burgonyához tálalják, de más levesek (például a minestrone) és zöldséges ételek hozzávalója is lehet kisebb mennyiségben.

Hozzávalók

  • 8 csomó bazsalikom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 35 g fenyőmag (vagy dió)
  • 50 g sajt (parmezán vagy juhsajt)
  • extraszűz olívaolaj
  • só ízlés szerint

Elkészítése

Mossuk meg a bazsalikom leveleit, majd szárítsuk is meg azokat. A fokhagymát és a fenyőmagot pépesítsük, majd adjuk ehhez a keverékhez a bazsalikom leveleit, és sózzuk ízlés szerint. Ehhez a keverékhez adjuk hozzá a sajtot, majd miközben melegítjük, folyamatos kevergetés közben öntsük bele a körülbelül 7-8 centiliternyi olívaolajat. Ha túl sűrű, egy kevés meleg vízzel hígítsuk.

Tartármártás

A tartármártás eredete Cesare Cardini (1896–1956) nevéhez fűződik, akinek az 1920-as években a mexikói éttermében már szerepelt az étlapon a tartármártás elnevezés. Egyébként mindenféle rántott húshoz vagy rántott sajthoz illik, valamint halakhoz, zöldségekhez, sajtokhoz és tojásételekhez.

Hozzávalók

  • 5 dl tejföl
  • 4 ek. majonéz
  • 2 ek. mustár
  • citromlé
  • só és bors ízlés szerint

Elkészítése

A hozzávalókat keverjük össze egy tálban, ízesítsük sóval, borssal, esetleg egy kevés cukrot is tehetünk bele. Hűtve tálaljuk.

Fotó: iStockc.om/PeteerS

Fotó: iStockc.om/PeteerS

Hollandi mártás

Francia eredetű mártás körülbelül a 18. századból. A nevét az első világháború idején kapta, amikor nem volt elegendő normandiai vaj az elkészítéséhez, ezért Hollandiából kellett beszerezni azt. Zöldségekhez, tojásos értelekhez, főtt burgonyához, halakhoz és fehér húsokhoz kiváló mártás.

Hozzávalók

  • 12 dkg vaj
  • 2 tojássárgája
  • só és fehér bors ízlés szerint

Elkészítése

A tojássárgáját forró gőz felett kevergetjük, sózzuk. Lassan, de folyamatosan keverjük habverővel, majd adjuk hozzá a korábban már megolvasztott vajat. Addig kevergessük, amíg jól besűrűsödik. Ekkor borsozzuk, esetleg adhatunk hozzá néhány csepp citromlevet. Tartsuk melegen a tálalásig.