Először is a halászlé legfontosabb összetevője, a hal különbözteti meg az ételeket egymástól. A balatoni halászlé alapját értelemszerűen a tóból frissen kifogott apróhalak, főleg a ponty teszik ki, míg a Tisza vagy a Duna mellett a folyóból horgászott halak adják az étel alapját. Mielőtt azonban azt hinnénk, kész is a csoportosítás, hadd mondjuk el, hogy tájegységenként is változó, hogyan főzik a halászlevet. A balatoniak közül a legjobb címért verseng a balatoni, a füredi és a lellei halászlé, a tiszaiak között a szegedit, a szolnokit és a tiszai boros halászlevet különböztetik meg, a Duna mentén pedig máshogy főzik a bajait, a paksit, a komáromit, a dunait, a mohácsit vagy a debreceni halászlevet. Annyi már a felsorolásból is látszik, hogy ez az étel igen régi, kedvelt csemegéje a magyaroknak, és mindenki joggal büszke a saját teljesítményére.
Fotó: iStock.com/AleksandarDickov
Minden halászlé őse
Joggal merül fel a kérdés, melyik volt az első ismert, recepttel ellátott halászlé Magyarországon. Nos, a legősibb recept 1871-ből való, amikor Rézi néni szegedi szakácskönyvében megjelenik a hosszú lére eresztett halpaprikás. A „Halpaprikás halászosan” elnevezésű halászlé főzésekor minden hozzávalót egyszerre tettek a bográcsba – hagymát, halat, pirospaprikát, zsírt, fűszereket. Az alaprecepttől persze rengeteg módon el lehet térni, de aki valamirevaló halászlevet akar főzni, annál legyen jó sok öreghagyma, azaz tavalyi vöröshagyma, sokféle hal fejével-farkával együtt, és jó minőségű magyar pirospaprika. Hogy aztán paszírozzuk, vagy sem, teszünk bele bort, vagy petrezselymet, rántást, tésztát, vagy sem, az már szinte minden háznál változik.
A balatoni halászlé jellegzetességei
A balatoni halászléhez nemcsak a tóban fogott sokféle hal szükségeltetik, ismerni kell az arányokat is: az először elkészítendő alapléhez feleannyi apróhalat kell használni, mint amennyi a nagyhalak súlya. A nagy hal alatt pontyot értünk, és a feje, illetve a farka is mehet bele főzésnél. A levet sok helyen egy-két szem burgonyával sűrítik.
A bajai halászlé
Annak idején a halászok nagy része nem vesződött azzal, hogy az egész halászlevet átpasszírozzák, hagyták úgy darabosan, ahogy volt, így tesznek a bajaiak is. Miközben az átlag halászlevek halai közt nemcsak pontyot, de harcsát, tokot, kecsegét is találunk, addig a bajai változat kizárólag pontyból készül. Az összes hozzávalót együtt főzik, és a végén gyufatésztát is főztek hozzá. A bajaiak annyira komolyan veszik a feladatot, hogy külön halászléfőző versenyt is rendeznek minden évben.
Fotó: iStock.com/ALLEKO
A szegedi verzió
A szegediek nyugodtan, komótosan, passzírozva készítik a halászlevüket, és nemcsak pontyot tesznek bele, hanem többféle halat is. Itt is először az alaplé jön, mint a balatoniaknál, megy bele a hagyma, a paprika, az apróhal, majd miután megfőtt, átpasszírozzák, és aztán ebben a tiszta lében főzik meg a nagy halakat. A sűrű, szaftos lébe nem tesznek semmilyen tésztát.
Akármelyik változatot szeretnénk is megalkotni, ha tehetjük, készítsük bográcsban, úgy az igazi! A hal legyen friss, a leveskocka maradjon bontatlanul a dobozában, és ne spóroljunk a valóban jó minőségű fűszerpaprikával!
