Konyha

Kovász: csak víz és liszt vagy mégsem?

Fellobbant a kenyér kovászolási láz. Érthető, hiszen csak liszt és víz kell hozzá. Ám a jó kovász készítése már-már művészet. Erről kérdeztük Ormós Gabriellát a Kovász Labor blog tulajdonosát.

Arra kerestük a választ – többek közt – , hogy a kovászolás miben más, miért jobb, esetleg miért egészségesebb. Utána jártunk annak is, hogy miként érdemes elkezdeni és milyen hibákat véthetünk. A következő napokban minden részletet megosztunk, amit a kovászolásról tudni lehet és kell is, mindezt azoktól, akik mesterei az eljárásnak.
Amikor kenyeret szeretnénk otthon készíteni, elsőként az a kérdés merül fel, hogy élesztőset vagy kovászosat készítsünk. Sok információt olvashatunk érvként mindegyik mellett, de vajon miért válasszuk inkább a kovászolást?

Fotó: shutterstock/Trofimov Denis

-Először is szögezzük le: magával az élesztővel önmagában nincsen semmi gond, az élesztő fogyasztása nem káros az egészségre. Ami ártalmas, az az élesztőhöz kapcsolódó gyors technológia, amit a sütőiparban alkalmaznak, valamint a rossz minőségű liszt és az olcsó, silány alapanyagok, amiket adalékok hozzáadásával próbálnak kompenzálni. Manapság egy átlagos pékségben 1-4 óra alatt készül el egy pékáru, ami nagyon rövid idő – hívta fel a figyelmet Gabriella.

A bolti kovászos kenyér más?

Bár a boltokban is kapható kovászos kenyér, ám nem feltétlenül ugyanúgy készül, mint a házi változat.

Fotó: shutterstock/fabiomax

– Amikor a koronavírus kapcsán a boltokból eltűnt az élesztő, sokan elkezdtek érdeklődni a természetes kovász iránt. Maga a kovász szó is magyarázatra szorul, mivel a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász liszt, víz és élesztő elegye, ezt használja a sütőipar, ezért találunk „kovászos” kenyeret a hipermarketekben is – tájékoztatott a Kovász Labor megálmodója. – Én ezt inkább élesztős előtésztának, öregtésztának nevezném, élettani hatása köszönőviszonyban sincs a természetes vadkovásszal. Utóbbi alkotóeleme ugyanis kizárólag liszt és víz, és a gabonában valamint a levegőben lévő tejsavbaktériumok és vadélesztő gombák hatására létrejövő fermentáció kelti életre.
Egy egyszerű kovászos kenyér elkészítése során a tészta legalább 6-8 de akár 48 vagy 60 órán keresztül is érik, ez idő alatt a tejsavbaktériumok reakcióba lépnek a tésztában található szénhidrátokkal és fehérjékkel és bontani kezdik őket. A kovász hatására sok olyan szénhidrát is lebomlik, amit az élesztő nem bont le, illetve a tejsavbaktériumok a glutén lebontását is megkönnyítik, tulajdonképpen előemésztik az emberi szervezet számára.

A bombabiztos kovász hozzávalói
Nagyon egyszerűnek hangzik, hogy keverj össze lisztet és vizet, majd hagyd állni sokáig és kész a kovász. Mégsem csak ennyi, ugyanis meg vannak a fortélyai, amelyek szükségesek a sikerhez. Gabriella el is árulta az alapokat: – Végy egy legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edényt. Egészen pontosan vehetsz akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Készíts elő egy mérleget, valamint egy kanalat és nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére. A maghőmérő, amellyel a tészta vagy a víz hőmérsékletét is tudod mérni, már csak extra, ha épp van otthon, nosza, hozd azt is!
A hozzávalók tekintetében egyszerű a helyzet: teljes kiőrlésű rozslisztre és tiszta vízre lesz csak szükséged. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert egyrészt a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés, másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető és ezáltal gyorsabban bontható, hamarabb keletkezik cukor belőle.

További hozzávalók: türelem, figyelem
Amikor mindent előkészítettél és a receptnek megfelelően összedolgoztad az alapanyagokat, akkor szükséges még két további kellék. Ezek nélkül szintén nem lesz jó a kovász.
-A kovászkészítés nagyon fontos hozzávalója még a türelem és a figyelem – emelte ki a kovaszlabor.blog.hu megálmodója. – Ami nagyon fontos, hogy megfelelő, vagyis 26-28 fokos környezetben tartsuk a kovászunkat, akkor egészen biztosan beindul a fermentáció, csak türelemmel ki kell várni. [Egy erős kovász elkészítése 10-14 napot vesz igénybe. ]Csalóka, mert a harmadik napon a vadélesztőgombák már nagyon aktívak, sokan azt gondolják, hogy már kész is, de a tejsavbaktériumoknak több időre van szükségük.

Gyorsabb megoldás
Hiába minden, ha a hozzávalók közül nincs meg a legfontosabb kelléked: a türelem. Ugyanakkor erre is lehet megoldást találni. Ez pedig az, hogy ha valakitől kapsz már működő kovászt.
-Szerencsés helyzet, ha valakitől egy már működő, erős kovászt kapunk ajándékba, ezzel sokkal könnyebb elkezdeni dolgozni, stabilabb, kevésbé sérülékeny és nem utolsó sorban, sokkal erősebb – tanácsolta Gabriella.

Mi legyen a maradék kovásszal?
Felmerül a kérdés, hogy valójában mennyi kovászra is van szükség egy-egy kenyérhez és mi van abban az esetben, ha túl sok készül.

Fotó: shutterstock/fabiomax

Erre is van remek receptje Gabriellának: – Általában a receptben található liszthez mérjük a kovász mennyiségét, ez kenyér esetében nagyjából a liszt 20-30 százaléka. A frissítés során keletkező maradékból pl. nagyon finom kovászchips készíthető. Kis lisztet, olajat és sót adunk a kovászhoz, pihentetjük, majd kinyújtjuk és egy sűtőpapíron tepsibe helyezzük. A tetejét megkenjük vízzel, magokat szórunk rá, majd pizzavágóval apró kockákra vágjuk és forró sütőben kisütjük. Sokan használják nokedlibe, galuskába, palacsintába, van aki gofrit készít belőle.

Ha kíváncsi vagy arra, hogyan válik egy látszólag élettelen anyag élővé, azaz hogyan készül a kovász: csütörtök reggel 9-től egy élő videóban nyomon követheted a változást.