Konyha

Mennyei kacsamáj vacsora

Egészben Sült Kacsamáj Zsírjában És Kacsarilette, Hagymadzsem.

Fotó: MTVA

Elkészítés:
Kacsamáj:
A zsírt egy magas falú lábasban felolvasztjuk és beletesszük a paradicsomot, hagymát, fokhagymát, paprikát és a fűszereket. A tűzön kis lángon tartjuk, hogy zsírban éppen csak bugyogjanak a beletett zöldségek. Szánjunk erre legkevesebb 30-40 percet, míg szinte az összes víz elpárolog a zöldségekből – a vége felé szép lassan aranysárgára sülnek. Ha gondoljuk, az utolsó 10 percben egy picit nagyobb lángon is süthetjük!
Ha elkészült a szép kitisztult illatos zsírunk és a hagyma és paprika szép aranysárgára sültek, szűrjük le és a tiszta zsírt tegyük vissza ugyanebbe a lábosba, majd tegyük bele az idő közben két lebenyre szedett májat.
Közepes hőmérsékleten, lassan süssük a májat bő zsírban kb. 8-10 percet, míg a máj megpuhul, kívül egy kicsit megpirul. Ügyeljünk, hogy ne szárítsuk ki teljesen!
Ha elkészült, egy nagyobbacska edény aljába rendezgessük el a sült hagymát, paprikát, fokhagymát. Majd a tetejére rendezgessük el a kacsamájat. Szűrjünk rá annyi zsírt, hogy kb. fél cm-rel ellepje.
Tegyük hűtőbe, míg teljesen megdermed a kacsazsír.
Hidegen kenjük kenyérre, reggelire.

Akkor az igazi, ha májból, zsírból, és sült zöldségből is jut a kenyérre! Hintsük meg frissen őrölt borssal, fűszerpaprikával és sóval! Friss zöldségekkel fogyasszuk!

Kacsarilette:
A finomra vágott sonkahagymát és fokhagymát kevés kacsazsíron üvegesre pároljuk, majd felöntjük a fehérborral, hozzádobjuk a babérleveleket és teljesen szárazra visszapároljuk.

Egy porcelán tálba terítjük a boros párolt hagymát és ráhelyezzük a sóval-borssal meghintett kacsacombokat, ujjnyi vizet öntünk alá, és innentől kezdve klasszikusan sütjük: alufóliával szorosan letakarjuk és 150-160 fokos sütőben vajpuhára sütjük-pároljuk (kb. 1.5-2 óra). Ha elkészült, levesszük a fóliát, kivesszük a babérleveleket, és ha egy kést ellenállás nélkül tudunk beleszúrni a húsba, a sütőt felkapcsoljuk 200 fokra, hogy a combok szépen megpiruljanak.
A megsült combokról eltávolítjuk a bőrt és a húst szálaira csipkedjük, majd ezt követően a ropogós bőrt késsel összeaprítjuk.
A húst és a bőrt egy keverőtálba tesszük.
Időközben süssünk serpenyőben 3-4 szelet kacsamájat, amit késsel összeaprítunk és hozzákeverünk a húshoz.

A porcelán tálban maradt zsírt kettéválasztjuk a színtiszta zsírra és az alján maradt hagymás szaftra! A hagymás szaftot serpenyőben egészen sziruposra visszaforraljuk, majd hozzácsurgatjuk a tépkedett húshoz. Fakanállal bátran keverjük, szinte gyúrjuk, közben hozzácsurgatjuk a kisült zsír nagy részét is. Legyen fényes, szaftos, de ne ázzon a zsírban – ha soknak gondoljuk, ne adjuk hozzá mindet. Ha elkészültünk, tegyük a tálat a hűtőbe hagyjuk hűlni.
Ahogy hűl, a hűtőben lesz egyre sűrűbb és krémesebb. Időnként keverjünk át alaposan, hogy a zsírt a hússal és a májjal egyenletesen eloszlassuk.
Néhány óra elteltével, mikor már kezd a zsír megdermedni és összeállni a pástétom, töltsük légmentesen csatos üvegekbe, esetleg ha gondoljuk, és van maradék zsírunk, a tetejére csurgathatunk egy keveset, hogy lezárjuk.
Hűtőben hetekig eláll, pirítóssal, friss lilahagymával tálaljuk.

Hagymadzsem:
A vajat egy nagyobb méretű fazékban felhaboztatjuk, kissé meg is pirítjuk. Mikor zsemleszínű és enyhén dióra emlékeztető illata kezd lenni, mint a barnított vajnak az elején, rádobjuk a vékonyra szeletelt hagymát. Hozzáadjuk a sót és cukrot, elkeverjük, megvárjuk, míg összeesik és elpárologja a lé nagy részét.
Felöntjük annyi vízzel, hogy kissé ellepje a hagymát, majd ismételten szárazra visszapirítjuk.
Ezt a műveletet még legalább kétszer megismételjük, míg a hagyma teljesen puha, lekvárszerű nem lesz. Utolsó felöntésnél már a borral öntjük fel a hagymát és teljesen beredukáljuk.
A bor-vaj egy fényes, homogén „szaftként” veszi körbe majd a puha hagymát.
A végén, amennyiben szükséges állítsuk be az ízét pici cukorral, sóval, ecettel.
Legyen pikáns, kellemesen sós, édes, savanykás.

Hozzávalók:
Kacsamáj:
Kacsamáj egészben 1 db 300-500 g
Kacsazsír 400-500 g
Hegyes erős paprika, félbe vágva 1 db
Paradicsom, négybe vágva 1 db
Vöröshagyma, cikkekre vágva 1 fej
Fokhagyma 3-4 gerezd
Babérlevél 1 db
Egész bors 8-10 szem
Frissen őrölt bors
Fűszerpaprika

Kacsarilette:
Kacsacomb 4 db
Kacsamáj 3-4 ujjnyi szelet
Kacsazsír kb. 100-120 g
Sonkahagyma, finomra vágva 4 fej
Fokhagyma, aprítva 4 gerezd
Fehérbor 3 dl
Babérlevél 2 db
Frissen őrölt bors

Lilahagyma dzsem:
Lilahagyma, vékony szeletekre vágva 500 g
Vaj 100 g
Vörösbor, kékfrankos 2.5 dl
Vörösbor, portói 2.5 dl
Kristálycukor 40 g
Alma ecet 0.5 dl kb.
Só 1 kk.