Konyha

Galamb egészben grillezve, belsőségekkel töltött derelyével

Széll Tamás mennyei galambos receptje!

Elkészítés:
Gyúrt tészta:
Házi gyúrt tésztát készítünk, amihez a liszteket összekeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, az egész tojást, az oliva olajat, sót és ecetet. Kézzel összegyúrjuk, és egészen simára, homogénre dolgozzuk, szánjunk erre 10-15 percet.
A kész tésztát szorosan, légmentesen csomagoljuk fóliába és hűtőbe tesszük.
Egy éjszakát pihentetjük és kb. 2 napig dolgozhatunk vele.

Belsőségekkel töltött derelye:
A kovászolt kenyeret megpirítjuk, kockákra vágjuk és tejbe puhára áztatjuk.
A májat és szívet tűzforró serpenyőben, kevés kacsazsíron hirtelen átpirítjuk, majd félretesszük pihenni. Ugyanebben a serpenyőben még egy kis kacsazsíron megpároljuk a salottahagymát és a fokhagymát. A belsőségeket apróra vágjuk.
Hozzáadjuk a párolt hagymákhoz a kinyomkodott áztatott kenyeret, öntünk rá egy kis tejszínt, amivel besűrítjük. Ha elkészült, hozzáadjuk a belsőséget és a fürjtojásokat. Elkeverjük, ízesítjük kakukkfűvel, sóval, borssal, snidlinggel.
1.5 cm átmérőjű félgömbformákba nyomkodjuk a tölteléket és fagyasztóba tesszük, hogy kissé megdermedjenek.
A tésztából géppel vékony csíkokat nyújtunk, felvert tojással megkenjük, rárakosgatjuk a töltelékeket, ráhajtjuk a tésztát és derelye vágóval szép derelyéket készítünk.
Lisztezett felületű tálcára rendezgetjük, fagyasztóban célszerű belőle betárazni, hogy csak frissen kelljen főzni!
Tálaláskor, enyhén sós vízbe főzzük 2-3 percig, majd húsleves és vaj (vajtükör) keverékével fényezzük.

Galamb grillezve:
A galambot megtisztítjuk és 10%-os só oldatba áztatjuk, hogy még szaftosabb legyen. 15 perc pihenő után kivesszük az oldatból és szárazra töröljük. Belsejét alaposan borsozzuk, friss kakukkfűvel megtömködjük, majd a bőrét alaposan bedörzsöljük kacsa zsírral és előmelegített, 210-230 fokos sütőben grillezzük kb. 25-30 percig. Ha elkészült, mellét lefelé forgatva hagyjuk pihenni, közben egy kis vajat barnítunk, mikor megbarnult a vaj és forró, pár percig locsolgatjuk vele az egész galambot.
Tálaláskor mellet, combot lefilézzük és derelyével tálaljuk. Kevés pirított gomba is kerülhet rá.
(A sült csont maradékból főzzünk húslevest-alaplevet, ki ne dobjuk! Következő derelyéhez a legtökéletesebb!)

Fotó: MTVA

Hozzávalók:
Gyúrt tészta:
Finomliszt 250 g
Durumliszt 250 g
Tojás sárgája 9 db
Tojás egész 2 db
Oliva olaj 2 ek
Ecet 10%-os 1 ek
Só 2 kk

Belsőségekkel töltött derelye:
Galamb máj 15 dkg
Galamb szív 8 dkg
Kovászolt kenyér, pirítva 1 db 1 cm-es vastag szelet
Fürjtojás 5-6 db
Tej 3 dl
Salotta hagyma, finomra vágva 2 fej
Fokhagyma 2 gerezd
Kakukkfű, friss, aprítva 2 kk
Kacsazsír 6-8 ek
Tejszín kb. 1 dl
Snidling , aprítva 2 ek
Húsleves 1 dl
Vaj 3-4 ek
Kevés pirított gomba
Frissen őrölt bors

Galamb grillezve:
Galamb, egészben 2-4 db, étvágytól függően!
Kacsazsír 4 ek
Vaj 250 g
Kakukkfű, friss 8-10 szál
Só oldat 2 l (200 g só-2000 g hideg víz)
Frissen őrölt bors