Konyha

"Surf and turf " fondant burgonyával, portói mártással

Egyenesen a Főmenü konyhájából!

Elkészítés:
Portói mártás:
Nagyobb méretű lábasban, erős tűzön barnára pirítjuk a marhahúst, majd miután szép a színe, mehetnek a zöldségek, amit szintén tovább karamellizálunk. Ha minden szépen megpirult, hozzáadjuk a paradicsompürét, amivel tovább barnítjuk. Végül a kétféle bort, több részletben. Szépen pirítjunk-pároljunk, míg el nem párolog. Végül hozzáadjuk a kakukkfüvet, felöntjük az alaplével vagy húslevessel és csendesen felére forraljuk egy-másfél óra alatt.
Ha kész a mártás, leszűrjük. Ha még szükséges koncentráljuk csak a mártás-alapot, hogy szép, mély íze legyen. Kevés vajjal elkevert liszttel sűrítjük.
Ha kész, hűtőben hetekig, fagyasztóban hónapokig is eláll.

A burgonyákat megtisztítjuk és 3 cm-es szeletekre vágjuk, kör alakú kiszúróval szépen megformázzuk.
Teflonedénybe tesszük felöntjük annyi vízzel ,hogy pont ellepje, majd hozzáadjuk a vaj felét és megsózzuk. Ebben vajas lében pároljuk vajpuhára.
Mikor elfőtte a levét, a visszamaradt vajban pirítjuk tovább egészen aranybarnára. Ha kész, 120 fokos sütőben tarthatjuk melegen a tálalásig.
Serpenyőben kevés olajat hevítünk, majd a sózott-borsozott bélszínt alaposan megpirítjuk.
Serpenyővel együtt 120 fokos előmelegített sütőbe tesszük 5-8 percre, míg picit kihúzódik.

Ha kész, visszatesszük a tűzre. Kanálnyi vajat, fokhagymát, kakukkfüvet adunk hozzá és míg barnul a vaj, addig pirítjuk. Ha kész, rácsra tesszük a bélszínt, kikapcsoljuk a sütőt és nyitott ajtó mellett pihentetjük pár percet, míg a húsnedvek szépen eloszlanak.
Közben forró serpenyőben a rákokat páncéllal megpirítjuk, csepp fehérbort, fokhagymát, sót, borsot vajat, petrezselymet adunk hozzá és krémesre sűrítjük a szaftot, közben pároljuk a rákot. Mindezt maximum 5 perc alatt.
Ha kész: tálalunk. Tányérba tesszük az olvadósra pirult burgonyát, körbelocsoljuk a portói mártással, rátesszük a bélszínt, a bélszínre a rákot, amit meglocsolunk a fehérboros-petrezselymes saját szaftjával.

Fotó: MTVA

Hozzávalók:
Bélszín steak    4*18 dkg
Óriás garnéla, páncéllal    8 db
Burgonya, sütnivaló    4 nagyobb darab
Vaj    250 g
Kakukkfű    1 köteg
Fokhagyma    4 gerezd + 2 aprítva
Fehérbor    0.5 dl
Oliva    5-6 ek
Petrezselyem, finomra vágva    1 köteg
Frissen őrölt bors

Portói mártás:
Marhanyak, vagy – lapocka, darabokra vágva    60 dkg
Velőscsont     8 db 2-3 cm karikára fűrészelve
Sárgarépa    1/2 szál
Sonkahagyma    3-4 fej
Fehérrépa    1/2 szál
Gomba    3-4 db
Póréhagyma    12 cm-es darabka
Fokhagyma    1 fej
Paradicsompüré    1 ek
Portói édes bor    3 dl
Kékfrankos    2 dl
Kakukkfű, friss    4-5 szál
Alaplé vagy húsleves    1 l
Liszt
vaj