Fotó: MTVA
Kockázott almakompót
Elkészítés:
A citrom héját és levét egy lábosba facsarjuk, reszeljük. Egy másik lábost is odakészítünk. Az almákat meghámozzuk, formázzuk, majd szeletekre és kockákra vágjuk a citromleves lábosba gyűjtjük. A leeső részeket pedig a másik lábosba. A kockázott almát megszórjuk a fahéjjal, a cukorral, ha használjuk, majd alacsony lángon épphogy csak felmelegítjük, forgatunk rajta párat, 2-3 percig pároljuk. Azonnal leszűrjük, a levet félretesszük.
Hozzávalók:
Alma 400 g (hámozva, kockázva 350 g)
Citrom héja, leve 1 db
Fahéj 1 tk
Kristálycukor, ízlés szerint
Almapüré
Elkészítés:
A másik lábosban lévő leeső részekhez hozzáadjuk a maradék hámozott, kockázott almát, felöntjük a vízzel, citromlével, almaecettel. Lassan addig pároljuk amíg szárazra visszaforr, de nem karamellizálódik. Hagyjuk kicsit kihűlni majd simára turmixoljuk.
Az almapüréből 100 g-ot elrakunk a mousse-hoz, 100 g-ot a tálaláshoz egy habzsákban, a maradékot hozzákeverjük a leszűrt almakompóthoz.
Hozzávalók:
Alma 500 g (hámozva, csuma nélkül kb 350-400 g)
Kristálycukor, ízlés szerint
Citrom leve 1 db
Fehér balzsamecet // Almaecet 2 ek
Víz 150 g
Diós genoisepiskóta (franciapiskóta) (6 db 7,5 cm-es korong)
Elkészítés:
A tojásokat a kristálycukorral vízgőz fölött 40 fokig főzzük. Közben keverjük. Levesszük a tűzről, majd hűlésig tovább verjük. Hozzáforgatjuk a szárazanyagokat, és a végén hozzácsurgatjuk a kihűlt barnított vajat. 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt készre sütjük.
Hozzávalók:
Tojás 3 db (150 g)
Dió 75 g
Rizsliszt 50 g
Keményítő 10 g
Só
Vaj, barnítva 40 g (60 g nyers vaj)
Alma mousse
Elkészítés:
A zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk, amíg ázik az almapürét a cukorral felmelegítjük. A kinyomkodott zselatin lapot elkeverjük a meleg pürében. A tejszínből a vaníliával könnyű habot verünk, hozzáforgatjuk a zselatinos almapürét, habzsákba töltjük és hagyjuk kihűlni.
Hozzávalók:
Tejszín 300 g
Almapüré 100 g
Kristálycukor 25 g
Zselatinlevél 2 g
Vanília 1 kikapart magja
Dió crumble (morzsa)
Elkészítés:
A száraz hozzávalókat egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a vajkockákat és az ujjbegyeinkkel addig morzsoljuk, amíg kisebb-nagyobb darabok nem lesznek a keverékben. 10 percre mélyhűtőbe tesszük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 12 perc alatt aranybarnára sütjük.
Hozzávalók:
Dió 50 g
Keményítő 10 g
Só
Barnacukor 45 g
Kristálycukor 15 g
Hideg kockázott vaj 50 g
Összeállítás:
A tányér aljába kanalazunk az almaraguból. A piskótákból korongokat szúrunk ki és megkenjük a félretett kompótlével. Ráültetjük a ragunkra. A tetejére nyomunk az almamousse-ból, abban mélyedést csinálunk és nyomunk bele az almapürénkből, akár a raguból is. Megszórjuk a diós morzsával.
