Konyha

Sült és nyers szőlő saláta, bőrén sült fogas

Nincs is jobb egy frissen fogott vacsoránál!

Fotó: MTVA

Elkészítés:

A sütnivaló szőlőket (megszurkáljuk késsel a szemeket) és a 3-4 mm vastag karikára vágott póréhagymát átforgatjuk a szőlőmag olajjal, sózzuk egy nagyon kevés cukorral is megszórhatjuk és betesszük 160 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, amíg összeesnek.
A nagyobb szemű szőlőket vékonyan leszeleteljük és félretesszük.

Vékonyra szeletelt fokhagymákat dobunk egy kevés szőlőmagolajra, sózzuk, majd a spenótleveleket fokozatosan adva a serpenyőbe, megfonnyasztjuk. Borsozzuk is. Mielőtt teljesen megfonnyadnának a levelek, levesszük a tűzről a serpenyőt, tálalásig félretesszük.

A fogasokat filézzük, a csontokból könnyű, halízű alaplevet főzünk, azaz 15 percig gyöngyöztetjük (félbevágott salottahagymát, fehérrépát is teszünk a vízbe), majd hagyjuk 10 percet állni, leszedjük a habját és leszűrjük.
Szőlőmagolajon az apróra vágott hagymát puhítjuk, nem pirítjuk, picit sózzuk, majd felöntjük a verjus-vel és az alaplével, hagyjuk, hogy felére redukálódjon. Miközben forr vissza, a hideg vajjal folyamatosan krémesítjük, tálalásig melegen tartjuk.
A fogasokhoz előmelegítünk egy serpenyőt, kevés szőlőmag olajat csepegtetünk az aljába. Bőrével lefele megsütjük benne a halszeleteket (amiket előzőleg sóval bedörzsöltünk és a hűtőben pihentettünk) 3-4 perc alatt, mellédobunk pár vajkockát, két gerezd citromot és a hal felületét azzal locsoljuk. Bőrével felfele egy rácson hagyjuk pihenni.
A sült szőlőket (a sült póréhagymadarabokat előzőleg kihalásszuk a tepsiből és félbevágjuk, hogy a salátánkba kisebb darabokban kerüljön) még melegen összeforgatjuk a szeletelt szőlővel, hozzáadjuk a verjus-be áztatott mazsolát is. Fogas szeletekkel tálaljuk, köréöntjük a langyos verjus mártást.

Hozzávalók:

Szőlő, apószemű, sütni 1 kg
Szőlő, nagyobb szemű vegyesen 1 kg
Póréhagyma 1 hosszabb darab
Bébispenót 0,2 kg
Mazsola 0,1 kg
Verjus 0,2 liter
Szőlőmagolaj 1,5-2 dl
Halalaplé 0,2 liter
Vaj 0,3 kg
Fogas 2 egész (vagy 1 nagyobb)
Fehérrépa 1 db
Salottahagyma 2 db +4 db
Citrom 1 db
Só, Frissen őrölt feketebors