Konyha

Tepertőkrémes pogácsa szendvics, sült császárral, csalamádéval és házi mustárral

Pogácsa szendvics? Amíg ki nem próbálod, el sem hiszed milyen finom!

Fotó: MTVA

Hozzávalók:
Pogácsa:
Liszt 60 dkg
Tepertő , darálva 30 dkg
Víz, langyos 1-1.5 dl kb.
Élesztő 20 g
Vaj, kézmelegen 180 g
Cukor 1 ek
Ecet 1 ek
1 kk a tésztába + 1 kk a tepertőkrémbe
Mustár 1 kk
Frissen őrölt bors 3 kk
Tojás 1 db + 1 db a kenéshez

Szendvicsbe:
Sertés császár, vastag, bőrös Kb. 20*25 cm-es darab
Csalamádé, házi ízlés szerint
Hegyes, hosszú, savanyított paprika 4 db
Mustár, dijoni 4-5 ek
Mustármag sárga és vörös, 4*leforrázva és áztatva 5-5 ek
Méz 4 ek
Só és frissen őrölt bors
Római kömény, egész 1 kk
Kömény, egész 1 kk
Feketebors, egész 1 kk
Fokhagyma por 1 kk
Barnacukor 1 kk
Vöröshagyma, cikkekre vágva 4 fej
Fokhagyma, tisztítva 8-10 gerezd

Elkészítés:
Pogácsa:
A tepertőkrémhez legkisebb tárcsán ledaráljuk a tepertőt. Adunk hozzá 100 gramm vajat, a lisztből 10 dkg-ot, ízesítjük sóval, borssal, mustárral. Állaga akkor jó, ha kellemesen kenhető és nem folyósan lágy, íze pedig markánsan sós és borsos! Tegyük hűtőbe pihenni, közben elkészítjük a tésztát:
A maradék 50 dkg lisztet egy konyhai keverőgép tálkájába tesszük, a közepébe egy kis fészket készítünk, ebbe öntjük a langyos vizet, az élesztőt és a cukrot. Villával lazán elkeverjük, betakarjuk a tetejét egy kis liszttel és picit felfuttatjuk az élesztőt. Ha duplájára kelt a liszt közepén a keverék, keverőgéppel kidagasztjuk a tésztát. Keverés közben adjuk hozzá az ecetet, maradék 100 gramm vajat, 1 db tojást és a sót!

Ha elkészült a tészta (ami meglehetősen lágy), hagyjuk pihenni 40 percet.
Lisztezett felületre borítjuk, 8-10 mm vastagságúra és téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. Kenjük meg a tészta kétharmad részét a kenhető állagú tepertőkrém egyharmad részével.

A tepertőkrém nélküli részt hajtsuk be előbb, majd hajtsuk rá a tepertős rész másik felét is, így harmadoltuk a tésztát. Kézzel kissé simítsuk el, takarjuk le fóliával és tegyük hűtőbe 40 percre pihenni! Ezt a műveletet még kétszer megismételjük! Ha háromszor meghajtottuk, legalább két órát, de még jobb, ha egy egész éjszakát pihentetjük a hűtőben lefóliázva.
Így még levelesebb, roppanósabb lesz a pogácsazsemlye!

Ha kész a megpihentetett, lehűlt tésztánk, lisztezett deszkán kb. 2 cm vastagságúra nyújtjuk, a tetejét megkenjük felvert egész tojással, éles késsel kereszt irányosan bevagdossuk.
Tetszőleges méretűre és alakúra vágjuk-szaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, 30 percet pihentetjük a konyhában, konyhahőmérsékleten, végül 180 fokos előmelegített sütőben, mérettől függően sütjük aranybarnára, ez kb. 20-30 perc.

Sertés császár:
A császárt késsel, a bőrös oldalán alaposan megszurkáljuk és besózzuk. A köményt, római köményt, borsot, barnacukrot, fokhagyma port mozsárban durvára zúzzuk. A hús húsos oldalát alaposan bedörzsöljük.
Egy porcelán tál aljába vizet öntünk, beletesszük a cikkekre vágott hagymát és fokhagymát.

Előmelegített sütő aljába tesszük a tálat, fölé rácsra a császárt és a sütőt felkapcsoljuk 230 fokra. Ezen a nagy hőn süssük 40-50 percet, majd 160 fokosra állítsuk át a sütőt, és további 1 órát sütjük, míg ropogós nem lesz a bőr!

Ha elkészültünk, a császárt hagyjuk hidegre hűlni tálalásig.

Egy edényben megkaramellizáljuk a mézet, majd ráöntjük a hagymás szaftot és sűrűre beforraljuk. Hozzáadjuk a mustárt és a mustármagokat. Ezzel a hagymás-szaftos mustárral fogjuk kenegetni a szendvicset, a császárt pedig vékonyra szeljük és így rétegezzük a félbevágott pogácsába a csalamádéval. A savanyú erős paprikát a szendvics tetejére tesszük.