(kép forrása MTVA Főmenü)
Hozzávalók:
Libamell, zsenge, sütni való 2-3 db
Só oldat: 10%só – 90% víz 1 l
Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
Gersli 225 g
Vöröshagyma, finomra vágva 1 fej
Kacsazsír 3-4 ek
Húsleves kb. 1 l
Tejföl 1 ek
Vaj 1 ek
Parmezán, reszelve 1 marék
Rozmaring, majoránna, kakukkfű, petrezselyem, aprítva ízlés szerint
Sárgarépa, apró kockákra vágva 1 szál
Cukkini, apró kockákra vágva 1/2 db
Fokhagyma, aprítva 2 gerezd
Zellergumó, apró kockákra vágva 1/2 kisebb gumó
Baby paraj, vékonyra csíkozva 1 marék
Füstölt libamell:
A libamell zsírját megfaragjuk és sűrűn beirdaljuk, ügyelünk, hogy csak a zsírt vagdossuk, a húst már ne!
A mellet 10%-os só oldatba (1 l víz, 100 g só) tesszük 15-20 percre (ezalatt kisütjük a levagdosott hájdarabokat: libatepertőt készítünk), majd szárazra töröljük és megborsozzuk a húsos oldalát.
Forró serpenyőben, csak a bőrös oldalán aranybarnára pirítjuk a libamellet.
Mini melegfüstölőbe tesszük egy tányéron, bükkfa forgácsot hintünk alá, pár levélke rozmaringot és majoránnát is szórunk a forgácsra és alágyújtunk. Ha életre kelt a füst, lefedjük, és 20-25 percig melegen füstöljük, mikorra is a hús közepe eléri az 55 fokos maghőmérsékletet.
Ha elkészült, vegyük ki a füstölőből és hagyjuk hűvösre, langyosra hűlni.
Frissen szeleteljük vékonyra, közvetlenül tálalás előtt.
Gersli rizottó:
Apróra vágott vöröshagymát kevés zsíron (használjuk a libahájból és mellből kisült zsírt is!) aranysárágra pirítjuk, hozzáadjuk a gerslit, majd az aprított fokhagymát is. Sózzuk, borsozzuk, öntünk rá egy kis fehérbort és elpárologtatjuk.
Felöntjük annyi húslevessel, hogy egy ujjnyival ellepje, lefedjük és puhára pároljuk.
Akkor jó, ha a lé elfő róla, ha még nem puha, nem aggódunk, öntünk még rá egy kis levet!
Mikor elkészült a gersli, lekapcsoljuk alatta a tüzet, nagy kanál vajat, kevés tejfölt és egy kis reszelt parmezánt adunk hozzá.
Állaga legyen krémes, szinte sűrű kásaszerű, ekkor jöhet a sok zöldfűszer aprítva. Közvetlenül a tálalás előtt keverjük hozzá a friss, aprított petrezselymet.
Míg a mell füstölődik és készül a gersli, tetszőleges zöldségeket (sárgarépa, cukkíni, zeller…), kevés libazsíron megpirítunk, mikor már szép pirultak, sózzuk, borsozzuk, fokhagymával ízesítjük, lehúzzuk a tűzről és a végén a fölcsíkozott spenótot is hozzáadjuk.
Tálaláskor a gerslit tesszük a tányér aljára, rá a zöldséget, végül vékony libamell szeletkéket is teszünk a tetejére
