Konyha

Tűzdelt vaddisznócomb brokkolis gesztenyerösztivel és cumberland mártással

Egy markáns vadétel, amely a rösztivel és a mártással kiegészülve, tökéletes ízharmóniát ad. Érdemes kipróbálni!

Forrás: MTVA/Főmenü

Hozzávalók:

Vaddisznó:
Vaddisznó comb, egész 1,5 – 2 kg-os darab
Füstölt zsírszalonna, egész, bőrös 3 ujjnyi vastag darab és hosszúkás
Bacon szalonna, szeletelt 5-6 szelet
Vöröshagyma, cikkekre vágva 4 fej
Fokhagyma 8-10 gerezd
Sárgarépa, karikákra vágva 10 cm darabka
Sertés vaddisznózsír 3-4 ek
Dijoni mustár 1 kk
Áfonya lekvár 1 ek
Bors, frissen őrölve ízlés szerint
Római kömény ízlés szerint
Citromhéj ízlés szerint
Kakukkfű ízlés szerint
Balzsamecet, sötét 1 löttyintésnyi
Worcester szósz 1 löttyintésnyi

Brokkolis gesztenye röszti:
Brokkoli rózsák, kis darabkák 250 g
Édesburgonya, durvára reszelve 100 g
Burgonya, héjasan, durvára reszelve 100 g
Gesztenye, sült, villával összetört 50 g
Csicseri borsó, villával összenyomkodva 50 g
Vöröshagyma, félfőre vágva 1 fej
Keményítő 2 ek
Tojás 1 db
Vaddisznó tepertő, aprítva 3-4 ek
Só, frissen őrölt bors, szerecsendió ízlés szerint
Vaj vagy vaddisznózsír a sütéshez 4-5 ek

Cumberland mártás:
Vörösbor 2 dl
Áfonya- vagy szederdzsem 3 dl
Narancs leve és héja 1 db
Dijoni mustár 1 ek
Dijoni mustár, magos 1 ek
Friss áfonya 1 marék
Gyömbér, friss, aprítva 1 ek
Kakukkfű, aprítva 1 ek
Rozmaring, aprítva 1 kk
Méz 2 ek
Só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:

A vaddisznócombot megtisztítjuk, és ha szükséges, kicsontozzuk. Ahelyett, hogy lyukakkal tele bökdösnénk és ügyetlenkednénk a tűzdeléssel, a húst szépen nyissuk meg késsel és terítsük ki.
Majd a belső felét ízesítsük sóval, borssal, római köménnyel, citromhéjjal és kakukkfűvel, majd tegyünk bele füstölt szalonna csíkokat és a húsos bacon szeleteket. Göngyöljük fel és kötözzük össze. A húst kívülről is sózzuk, borsozzuk. Sokkal gyorsabb és célravezetőbb ez a fajta ízesítés, mint a tűzdelés.
Majd egy nagyméretű lábasban kevés vaddisznó zsíron pirítsuk körbe a húst.
Dobjuk mellé a darabolt ízesítő zöldségeket, egy-két szelet zsírszalonnát, öntsünk alá kétujjnyi vizet, fedjük le (a fedő alá tegyünk alufóliát is) és tegyük előmelegített 160 fokos sütőbe kb. 3 órára, míg a hús megpuhul.
Ha elkészült, vegyük ki a húst egy másik, tiszta tálba. A pecsenyelevet szűrjük le a sütőedényből, és ha szükséges forraljuk be. Tegyünk bele egy evőkanál mustárt és áfonyalekvárt, balzsamecetet és Worcester szószt, majd ecsettel kenegessük meg a húst és tegyük a sütőbe 200 fokra, hogy egy picit rápiruljon.
Tálalás előtt vegyük le róla a madzagot és szeleteljük fel.

Brokkolis gesztenyeröszti:
A vöröshagymát félfőre vágjuk és besózzuk, hagyjuk pihenni.
Hosszúszálakra reszeljük az édesburgonyát és a burgonyát is, majd elkeverjük a durvára vágott nyers brokkoli rózsákkal, a villával összetört gesztenyével és csicseri borsóval. Meghintjük egy kis keményítővel és adunk hozzá egy tojást, ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval, aprított vaddisznó tepertővel.
A megpihent hagymából kinyomkodjuk a levet és ezt is hozzákeverjük a röszti alaphoz. Alaposan összekeverjük.
Habzó vajban (vagy vaddisznózsíron) türelmesen sütögetjük a kézzel kb. 8-10 centi átmérőjűre formázott zöldségpogácsákat, hogy biztosan átsüljenek, de keskenyen szétterítve a serpenyőben, egyben is süthetjük, ekkor kevés zsiradékot tegyünk rá, miután megfordítottuk.
Forrón tálaljuk a sült hússal.

Cumberland mártás:
A vörösborba tesszük a fűszereket, a mézet, az áfonyát, majd belereszeljük a narancshéjat és a levét is belefacsarjuk. Egészen sűrűre főzzük, kb. 2-3 óra alatt a felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a mustárokat és az áfonya- vagy szederdzsemet. Már csak röviden forraljuk és hűvösen tálaljuk.
Kimondottan vörös vadhúsokhoz szervírozzuk.