Konyha

Rántott borjúláb, citrusos majonézzel, sós burgonyával és zöldségszalmával

Bár első hallásra nem biztos, hogy népszerű étel a rántott borjúláb, de magas kollagéntartalmának köszönhetően rendkívül egészséges fogás. Sajnos nagyon macerás étel, így csak az álljon neki, akinek van 8-10 órája, hogy vajpuhára főzze a borjúlábat.

Forrás: MTVA/Főmenü

Hozzávalók:
Borjúláb 2 db
Sárgarépa 2 szál
Vöröshagyma, tisztítva, félbe vágva 3 fej
Fokhagyma, félbe vágva 2 fej
Babérlevél 3 db
Fehérbors, egész 2 ek
Só ízlés szerint

Zöldségszalma és sós burgonya:
Sárgarépa, csíkokra vágva 2 szál
Póréhagyma, csíkokra vágva 1/2 nagy szál
Zellergumó, csíkokra vágva 1 kisebb gumó
Petrezselyem levelek, csipkedve 1 köteg
Burgonya, tisztítva, kockázva 5-6 nagyobb szem
Vaj 3 ek
Só ízlés szerint
Napraforgó olaj a sütéshez

Citrusos majonéz:
Tojássárgája 3 db
Napraforgó olaj 3 dl
Citrom leve és héja 1 db
Lime leve és héja 1 db
Bergamott citrom héja 1 db
Mustár, dijoni 2 kk
Tejföl 2-3 ek
Só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:
Citrusos majonéz:
Tojássárgájából az olajjal klasszikus majonézt készítünk. Ízesítjük a citrusokkal, a citrushéjakkal, mustárra, tejföllel, sóval és borssal. Hűtve fogyasztjuk.

Borjúláb:
A borjúláb csontos végénél levágjuk a bőrt vékonyan és megkapargatjuk, hogy szőrmentes legyen.
A lábat megégetjük, kapargatjuk, lemossuk.
Tiszta vízben tesszük fel főni a zöldségek, a babérlevél, a só és a fehérbors kíséretében, és legalább 6-8 órán át főzzük, míg leolvad a cupák a csontról.
A cupákos részt átvizsgáljuk, minden porcot-csontot eltávolítunk. A cupákot nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk és egy fóliával bélelt edénybe légmentesen lenyomkodjuk, lepréseljük.
Hagyjuk a hűtőben másnapig megdermedni. (Fagyasztóban egy évig is eláll!)
Másnap tetszőleges darabokra vágjuk, és klasszikus módon panírozzuk. A klasszikus panír után még egyszer tojásba, majd morzsába forgatjuk.
170 fokos repce- vagy napraforgóolajban sütjük aranybarnára.
Azonnal, forrón tálaljuk. A borjúlábat egy kis sós burgonya fészekbe ültetjük, egy kupacban tesszük a tetejére a zöldségszalmát, a majonézt külön kínáljuk.

Zöldségszalma és sós burgonya:
A zöldségeket csíkokra vágjuk és külön-külön sütjük 160 fokos olajban igen lassan, hogy a víz távozni tudjon, de a cukor ne barnuljon meg túlságosan a zöldségekben! Tépkedett petrezselymet is sütünk!
Ha kész és ropogós, itatóspapírral bélelt tepsire téve tartjuk langyos, 80 fokos sütőben tálalásig.

A sós burgonyához a burgonyát enyhén sós vízben puhára főzzük és villával összetörjük. Még forrón keverjük hozzá a vajat! Gőzölögve tálaljuk.