Konyha

Marha steak borsmártással és fűszeres házi hasábburgonyával

Bor és pecsenye nélkül meghül a szerelem tartja a régi mondás. Ennek az ételnek a lelkét a borsmártás adja, s egy kiváló borral tálalva, újra és újra leveszi lábáról a szerelmünket.

Forrás: Főmenü

Hozzávalók:
Marha steak, bármilyen (bélszín, rostélyos, hátszín) 4×16-25 dkg
Vaj kb. 150 g
Savanyított zöldbors, aprítva 2 ek
Sarawak egész bors, durvára törve 1 ek
Fokhagyma 5-6 gerezd (ebből a steakhez 4 db héjasan)
Kakukkfű 7-8 szál
Konyak 8 cl
Tejszín 1-2 dl
Húsleves 3 dl
Mustár, dijoni 2 kk
Salotta hagyma, finomra vágva 2 közepes fej
Burgonya, sütni való, nagy szemű, tisztítva 500 g
Napraforgó olaj steak kenéséhez + a krumplisütéshez
Só ízlés szerint

Elkészítés:
A hasábburgonyához tetszőlegesen rusztikus vagy vékony csík hasábokat vágunk. Alaposan kiöblítjük, és bőséges, enyhén sós vízben puhára főzzük. Hagyjuk még 10 percet a forró lében ázni.

Majd miután leszűrtük, hagyjuk rácson kigőzölni, kihűlni, majd bezacskózzuk és fagyasztóban tároljuk korlátlan mennyiségben, hogy bármikor tudjunk sütni belőle.

A steak szeletek oldalát összekötjük konyhai kötözőspárgával, hogy szép formát adjunk a húsnak.

A steaket besózzuk, enyhén borsozzuk, felületén vékonyan beolajozzuk, füstölgő serpenyőben megsütjük mindkét oldalát, majd közepesre állítjuk a tüzet, és dobunk mellé pár kanál vajat, kakukkfüvet és fokhagymát. Pár percig locsolgatjuk a habzó vajjal, majd rácsra téve 100 fokos sütőben sütjük egészen lassan rózsaszínre, míg a hús maghőmérséklete eléri a kívánt fokot, ideális esetben az 54-57 Celsius fokot. (A kakukkfüvet és a héjas fokhagymát a steakeken hagyjuk.)

Míg a húsunk ezt eléri, van időnk a mártásra:
A húsos-vajas serpenyőben megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd dobunk rá 1-2 gerezd aprított fokhagymát is. Rádobjuk az enyhén megtört/aprított zöldborsot és fekete borsot is, majd hozzádobunk még egy darabka vajat. Ráöntjük a konyakot, meg is gyújthatjuk, hogy az alkohol elégjen és a jellegzetes íz megjöjjön. Minimális lisztet teszünk a serpenyőbe, átpirítjuk, majd felöntögetjük a húslevessel, és sűrítjük a mártásunkat. A legvégén adunk hozzá egy kevés tejszínt, mustárt, egy-két csipet sót és friss vajat. A kész mártás legyen kellemes tejszínsűrűségű és pikáns.

180 fokos forró olajban ropogósra sütjük a hasábburgonyát, a steakkel sült kakukkfüvet és fokhagymát felaprítjuk, egy nagy tálba szórjuk a sóval, és összerázzuk benne a kész hasábburgonyát, majd a szószba tesszük a steak-et, miután levettük az oldaláról a zsineget, és átforrósítjuk a mártásban.

Mindent azonnal, frissen tálalunk.