Konyha

Osso Bucco, avagy borjúlábszár sáfrányos karfiolpürével

Tökéletesen kiegészíti a borjúlábszár ízeit a karfiolos kavalkád.

Elkészítés:
Osso bucco:
A csontos borjúcomb szeletek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, 20 percig állni hagyjuk, majd szárazra töröljük. Mindkét oldalukat enyhén meghintjük liszttel, majd kevés olajon mindkét oldalukat megpirítjuk. Kivesszük a serpenyőből, kicsit pihentetjük, közben ugyanabban a zsiradékban megpirítjuk a felkarikázott hagymát, zellerszárat, a nagyobb darabokra vágott (mirepoá) sárgarépát, paradicsomot, és a negyedelt gombát. Sózzuk, majd ráöntjük a vörösborecetet, a vörösbort, felforraljuk, belekeverjük a sűrített paradicsomot, a borókabogyót, a kakukkfüvet és a rozmaringot. A tetejére helyezzük a húst, és lassú tűzön kb. 2,5-3 órán át főzzük.

Karfiolpüré:
A karfiolról leszedjük a leveleit, késsel lefejtjük a karfiolrózsákat a torzsáról. Sós vízben „villapuhára” főzzük a karfiolt. Ha kész, leszűrjük róla a főzővizet és hagyjuk, hogy kicsit gőzölögjön, „pihenjen”. Kevés vajat olvasztunk, teszünk rá egy kevés sáfrányt, öntünk rá egy pici olajat. Mikor a vaj megbarnult, kész. A megfőtt karfiolrózsákat kevés vajjal krémes pürévé turmixoljuk, hozzáadjuk a sáfrányos olvasztott vajat, és további 4-5 percig turmixoljuk még. Hozzáadunk még egy kevés parmezánt, és készre turmixoljuk a pürét.

Karfiol steak:
A karfiolt vastag szeletekre vágjuk. Vékonyan bekenjük olajjal a szeletek mindkét oldalát, sózzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben kevés olajat, vajat hevítünk, megsütjük rajta a karfiolszeleteket. Mikor szépen átsült, kiszedjük a serpenyőből, félretesszük.
Tálalásnál egy nagy kanál krémes karfiolpürét teszünk a tányérra, ráhelyezzük a hússal főtt zöldségeket mártással, rá egy szelet húst, egy szelet karfiol steaket, végül gazdagon megszórjuk apróra vágott friss petrezselyemmel, ízlés szerint még egy kis parmezánnal.

Fotó: MTVA

Hozzávalók:
Osso bucco:
csontos borjúcomb szelet 4 db
vöröshagyma 4 db
fokhagyma 6 gerezd
sárgarépa 4 db
zellerszár 6 db
paradicsom 4 db
vörösborecet 100 ml
vörösbor 500 ml
friss kakukkfű 6-8 szál
rozmaring ág 4 szál
sűrített paradicsom 140 gr
champignon gomba 300 gr
liszt BL55 6-8 ek

só, frissen őrölt bors, fehér bor, koriander, borókabogyó, szűz olívaolaj, maldon só

Karfiolpüré:
karfiol
vaj 100 gr
sáfrány
ízlés szerint só, bors
méz

Karfiol steak:
1 közepes méretű karfiol
olaj
vaj (1 mogyorónyi)
só, bors