Elkészítés:
Leves:
A velőscsontok mindkét végét vastagon betapasztjuk só-bors keverékkel. Egy nagy fazékban elhelyezzük a gyöngytyúkot, a csontokat, a nagyobb darabokra vágott zöldségeket
(kivéve a borsót), a hagymákat egészben, a fűszereket rászórjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje, nagy lángon felforraljuk, majd kis lángon gyöngyözve főzzük 3-4 órán át.
Tormahab:
A tormát megtisztítjuk, lereszeljük, ráöntjük a tejszínt, sózzuk, egy éjszakán át a hűtőben tároljuk. Utána leszűrjük, habszifonba töltjük.
Leveles tészta:
30 gr lisztet összegyúrunk 260 gr hideg vajjal, zsírpapírban laposra formázzuk, fél órára a hűtőbe tesszük. 300 gr lisztet, a 3 tojássárgáját, a vizet, ecetet, egy
Csipet sót összedolgozunk. Lisztezett felületen összegyúrjuk, 20 percig pihentetjük. ezután kinyújtjuk, a közepére helyezzük a megformázott vajat, a tésztát ráhajtjuk, nyújtjuk.
Majd háromszorosan összehajtjuk, 20 percig pihentetjük. Ezt háromszor
Megismételjük.
Tálalás:
A levest leszűrjük, a húst kicsontozzuk, a velőt kiütjük a csontokból. Tűzálló leveses csésze aljára szórunk egy marék zöldborsót, ráhelyezzük a húst, zöldségeket, felöntjük a levessel. A leveles tésztából két akkora kört vágunk, ami befedi a csészét, közé kanalazunk egy kis velőt, összeragasztjuk, a batyut és a csésze széleit megkenjük tojássárgájával, a batyut a csészére tapasztjuk. A tetejét megszórjuk friss kakukkfűvel. 200 C fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ezután azonnal tálaljuk, a tormahabot mellé, kis mártásos edényben kínáljuk.
Fotó: MTVA
Hozzávalók
Leves:
egy egész gyöngytyúk 1500 gr
marha vagy szarvas velőscsont 4 db
sárgarépa 6 db
fehérrépa 6 db
zellergumó 1 db
karfiol 1 fej
borsó 250 gr
paradicsom 2 db
vöröshagyma 2 fej
fokhagyma 6 gerezd
petrezselyem 1 csokor
hideg víz 7 l
szegfűbors, bors, só,
borókabogyó, csillagánizs
Tormahab:
zsíros tejszín 500 ml
torma gyökér 1 db
Tészta:
vaj 300 gr
liszt BL55 330 gr
tojássárgája 3 db
ecet 10% 1 ek
hideg víz 175 ml
