(Fotó: Ormós Gabriella)
A magyar ember a kenyérhez is kenyeret eszik
– mondja nevetve Ormós Gabriella, aki szerint ez a mondat sok mindent elárul arról, mennyire szorosan kötődik a kenyér a kultúránkhoz. Bár régen szinte minden étkezéshez járt, ma már sokan diétáznak, gluténmentesen étkeznek, vagy egyszerűen kevesebb kenyeret fogyasztanak. Az elmúlt nagyjából 200 évben az egy főre jutó kenyérfogyasztásunk az ötödére csökkent.
„Régen nem volt más, mint kenyér és krumpli, ma már ott a rizs, a bulgur, a reformkonyha, a keto diéta… Egyszerűen sokszínűbb lett a táplálkozásunk.”
– meséli Gabriella.
Ormós Gabriella (Fotó: Ormós Gabriella)
Mégis valami megváltozott. Az utóbbi tíz évben mintha visszafelé forgatnánk az idő kerekét.
„Elkezdtünk visszamenni az időben nagyjából 150-200 évet. Elővettük a dédanyáink kenyérkészítési technológiáját – nem találtuk fel a spanyol viaszt, csak visszanyúltunk ahhoz, ami működött”
– magyarázza Gabriella.
A 2010-es évek elején még alig néhány kézműves pékség működött Magyarországon, ma viszont már több mint száz.
„Ez egy forradalom volt. A kézműves pékek megmutatták, milyen íze is van a valódi kenyérnek, és elindítottak egy edukációt. Az emberek rájöttek, hogy a kenyér nem attól kenyér, hogy nagy és puha, hanem attól, hogy liszt, víz és só van benne – semmi más.”
(Fotó: Ormós Gabriella)
A kenyér mint életforma. A kovász azóta igazi jelkép lett – a türelemé, a gondoskodásé és a természetességé.
„A kovász olyan, mint egy kisgyerek. Élő anyag, gondoskodni kell róla, etetni kell, és rendszerbe kell helyezni. Ha rendszertelenül frissítjük, ha csak odadobunk neki valamit, az nem fog működni. Mint a gyereknevelésnél: következetesség kell. A különbség csak annyi, hogy a kovász nem tud szólni, ha éhes – de ha ránézel, azért jelzi”
– nevet Gabriella.
A kenyérforradalom azonban már nemcsak a pékségekről szól.
„Ma már a tiszta élelmiszer a kulcsszó. A Kenyérlelke Fesztiválon például már nemcsak pékek, hanem sajtkészítők, hentesek, lekvárfőzők is jelen vannak. Mert, ha egyszer elindítottunk egy tudatos szemléletet, miért állnánk meg a kenyérnél?”
Ormós Gabriella (Fotó: Ormós Gabriella)
A Kenyér világnapja így nemcsak a búzáról és a pékekről szól, hanem arról is, hogy értékeljük újra, mi kerül az asztalunkra. Mert a kenyér – legyen az kovászos, ropogós héjú vagy élesztővel készült – valójában nemcsak étel, hanem közösség, hagyomány és gondoskodás is.
Francia parasztkenyér recept Ormós Gabriellától
Kezdő kovászolóknak ajánlott zamatos fehér kenyér. Ez az első recept, amivel Gabriella a tanfolyamain is kezdeni szokott. Lépésről lépésre végigkövetheted a kovászos kenyérkészítés folyamatait a leírással. Ez egy kimondottan otthonsütők számára összeállított recept, otthoni körülményekhez (pl. 21-22 fokos szobahőmérséklet) igazítva.
Hozzávalók 1db kb. 1 kilós veknihez:
- 150g kovász (80-100%-os hidratálású fehér- vagy rozskovász) – 25% – nyáron vagy hosszú, hűtős kelesztés esetén lehet kevesebb (20% vagyis 120g))
- 390g víz – 63,5% (haladók egészen 420-ig vagy akár feljebb is feltornázhatják a víz mennyiségét)
- 540g BL80 kenyérliszt – 92%
- 45g teljes kiőrlésű búzaliszt – 8%
- 23g Himalaya só (13g normál só)
Előző este: A hűtőben tárolt anyakovászunkból kiveszünk 10-20g-ot. Hozzáadunk 80g vizet és 100g BL80 kenyérlisztet valamint egy csipet tk rozslisztet (ez elhagyható, de ha van, tegyük csak hozzá, segíti a kovász érését), összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig, 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovászunk.
Másnap reggel: Először is kimérjük a liszteket és a vizet, majd összegyúrjuk őket épp annyira, hogy liszt ne maradjon szárazon, majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal vagy vizes konyharuhával és 30-60 percen át állni hagyjuk. Ez az úgynevezett autolízis, a tészta gluténszerkezetét erősíti. Van, aki ekkor teszi bele a kovászt is, ez is egy opció, hamarabb be fog indulni a fermentáció. Ez utóbbit egyébként már nem autolízisnek, hanem fermentolízisnek hívjuk.
Ezután adjuk hozzá a kovászt (ha még nem tettük bele előbb) és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után, legutoljára adjuk hozzá a sót, amely vízelvonó képességének köszönhetően szépen „összefogja” a tésztát. Addig dagasztjuk, míg a tészta össze nem áll és a felülete szép sima nem lesz.
Amikor szépen összeállt a tészta, gömbölyítjük és fedett, kiolajozott tálban vagy dobozban pihentetjük.
(Fotó: Ormós Gabriella)
Ez a pihentetés az úgynevezett „bulk fermentation” (becézett nevén BULK) magyar nevén az egytömegű tésztaérlelés. Ekkor indul meg a fermentáció, vagyis a kovászban található vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok működésbe lendülnek, ekkor alakul ki a tészta struktúrája. A kovászos kenyér készítésének egyik legfontosabb szakasza ez. Azért „egytömegű”, mert, ha több adag tésztát dagasztunk egyszerre, itt még egyben van a tészta, csak ezután fogjuk részekre osztani és megformázni. A bulk hossza függ a kovász mennyiségétől, a hőmérséklettől, a tészta hidratáltságától, a gabona fajtájától és őrlésétől, sőt, még a tszta mennyiségétől is, de összességében a cél az, hogy a fermentáció során keletkező gázok által kb. 50%-os térfogat növekedést érjünk el. Ehhez praktikus a merőleges falú, átlátszó doboz használata, amelyen, ha bejelöljük a kiindulási szintet, könnyen nyomonkövethetjük a növekedést.
Ez a folyamat a fenti kovászmennyiséggel kb. 21-22 fokos környezetben akár 5-6 óra is lehet, de hangsúlyozom, ne az órát figyeld, hanem a tészta állapotát. MInél melegebb a hőmérséklet, annál gyorsabb a tésztaérés. A tészta struktúrájának kialakulását segíti, ha eleinte 45 percenként (összesen 3 alkalommal) meghajtogatjuk, vagyis megfogjuk a tészta szélét, kicsit megnyújtjuk és középre hajtjuk, ezt pedig 90 fokonként ismételjük. A harmadik alkalom után már nem hajtogatunk többet, csak hagyjuk a tésztát békében pihenni.
Figyelem! A bulk hossza a környezeti hőmérséklet és a kovász mennyiségének függvényében változhat! Ha melegebb van, célszerű a kovász mennyiségét visszavenni, vagy a pihentetés időtartamát lerövidíteni. De összességében mindig a tésztát figyeljétek, sose az órát.
Amikor a tészta elérte a kívánt térfogatot, óvatosan kiborítjuk a tésztát a pultra. Finom mozdulatokkal legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük és 20-30 percig ismét pihentetjük. Amíg a tészta pihen, kilisztezzük a szakajtót.
Ezután finom mozdulatokkal megformázzuk a tésztát és aljával (illesztéssel) felfelé beletesszük a szakajtóba/konyharuhával kibélelt tálba.
Nejlonnal vagy vizes konyharuhával lazán letakarjuk és szobahőmérsékleten kelesztjük. A cél, hogy a szakajtóba helyezett tészta térfogata kb. kétszeresére nőjön. Ez 21-22 fokos otthoni hőmérsékleten igénybe vehet akár 2-3 órát is. Keleszthetjük hűtőben is, 7-8 fokon kb. 7-8 óra alatt érhetjük el ugyanezt az eredményt. Alacsonyabb hőmérsékleten (5-6 fokon) kevesebb (20%) kovásszal értelemszerűen hosszabb idő kell a tészta kelesztéséhez, de így akár 20-30 órát is kibír a tésztánk a hűtőben és ezzel kényelmesebbé tesszük a sütést, nem kell percre pontosan igazodni a tésztához.
Sütés előtt 1 órával beindítjuk a sütőt és felmelegítjük legalább 230 fokra, tepsivel és sütőkővel/sütővassal vagy ha edényben sütünk, akkor edénnyel együtt. Ha a sütő tud magasabb hőfokot, tehetjük akár 250 fokra, amint kinyitjuk az ajtaját és beletesszük a hozzá képest hideg tésztát rögtön legalább 20 fokot veszít a hőmérsékletéből.
Ezután sütőpapírt helyezünk egy nagyobb vágódeszkára, vagy csak belisztezzük a deszkát, majd szépen kiborítjuk rá a szakajtóból a tésztát.
(Fotó: Ormós Gabriella)
Nem árt a borítás előtt kézzel kicsit segíteni, hogy a tészta szépen el tudjon válni a szakajtó lisztezett felületétől. A konyharuhánál ilyen gond nincs, ott majd nagyon óvatosan kell leszedni a kenyér tetejéről, hogy lehetőleg ne sérüljön a felület.
Ha ezzel megvagyunk, pengével kb. 0,5-1 cm mélyen néhány helyen bevágjuk a kenyér tetejét.
A vekniket a forró sütőfelületre csúsztatjuk, a forró sütőteret pedig bespricceljük vízzel (vagy kb. 1,5 dl forró vizet öntünk egy, a sütővel együtt felmelegített edénybe). Vaslábas esetén a sütőpapír széleit fogva óvatosan belehelyezzük az edénybe és ráhelyezzük a fedőt. Ez utóbbi esetben a gőzölésre nincsen szüség.
Hőmérséklet: otthoni sütőben 230 fok.
A sütési idő: normál otthoni sütőben 45 perc.
20 perc elteltével a sütő ajtaját kinyitjuk, kiengedjük a gőzt, illetve vaslábas esetén pedig ekkor vesszük le a fedőt.
A tepsiről levéve, rácson hűtjük. Teljesen kihűlt állapotban vágjuk meg.
